ブルターニュ発祥の
ガレットとクレープ

Breizh Café s’engage au quotidien pour le développement d’une agriculture biologique, locale et durable. Nous prenons soin de nos ressources et valorisons la vie agricole bretonne, de la terre à l’assiette.

bertrand larcher

フランスの北西部、ブルターニュ地方では、カフェの数より多いクレープリー(クレープ料理店)で食事をしながら地元の発泡酒シードルを飲み、親しい人たちとのおしゃべりを楽しみます。

このソバ粉で作るクレープ「ガレット」。中には卵やハム、きのこやベーコンなどの具が入り、仕上げに塗られる塩入りバターが香ばしいものです。

「ソバ」というと日本独特の作物、というイメージがありますが、中国雲南地方原産でアジアをはじめヨーロッパやアメリカ大陸でも栽培されているグローバルな作物です。中世十字軍によってフランスに運ばれ、ブルターニュのアンヌ女公がソバ栽培を無税として奨励したため、この地方で盛んに作付されるようになりました。成長の速い植物で3か月ほどで収穫できるため、飢饉の度に救荒作物としてブルトンを救ったそうです。

ブルターニュではソバ生地を布でくるみ、野菜や肉のスープで煮るような料理(キガファース)が作られていましたが、ある時焼石の上に落ちた生地が薄く焼けていて、とても香ばしく美味しい食べ物であることが発見されます。

以降ガレットが主食の時代が数世紀続きますが、デザ-トとしてのクレープができたのは後のことで、「ガレット=そばの生地=塩味」、「クレープ=小麦の生地=甘味」と一般的に使い分けられています。暖炉で焼くガレット用鉄板、生地をのばして広げるラトー、生地を裏返し折りたたむスパチュールが家庭で使われていましたが、今ではパン屋、食料品店で購入する人が多くなっています。

小麦粉のデザートクレープの中でも秀逸の一品は、当店が日本に紹介してきた「塩バターキャラメルのクレープ(キャラメルブールサレ)」。ゲランドで有名な海塩や、酪農が盛んで有塩バターの産地であるブルターニュでは、塩バターキャラメル(キャラメルブールサレ)や塩バタービスケットのような塩味スイーツが多く作られました。陸の幸「バター」と海塩を生かした塩味菓子は、自然との調和を大切にするブルトンの伝統の賜物です。

このようにフランスの伝統料理でありながら、気軽に楽しめる郷土料理「ガレット」は、前菜、デザートのクレープ等と合わせてフルコースになる大切な食事です。りんごの低発泡酒(シードル)や食前酒にシードルカクテル、食後にはりんごの蒸留酒やそのお湯割りで締めるのがブルターニュ流。かしこまったフランス料理というイメージから離れて、ブルターニュ流の食文化を是非お楽しみ下さい。

ソバはタンパク質が10%近く含まれ、必須アミノ酸リジンを最も多く含む穀物で、栄養価の高い食物です。成分には以下のような特長があり、日本でも何世紀もの間「ソバは妙薬」であると言われ続けてきました。

【ルチンをはじめとするポリフェノール類】

そばの成分である「ルチン」は、ポリフェノールの一種で、毛細血管の膜に弾力性と厚みを持たせる働きがあります。欧米では血管強化剤として認可されているほどで、穀物の中では唯一そばにしか含まれない栄養素です。抗酸化作用、また血圧降下作用も認められています。

このルチンはビタミンCと一緒に摂取すると、吸収が促進されます。ブルターニュ流にビタミンCたっぷりのシードルを飲みながらソバ粉のガレットを食べることは、優れた食べ合わせであることが科学的に証明されています。

またルチン、ビタミンB1B2など水溶性の栄養素は、調理法によっては失われてしまいますが、ガレットはそばの全成分が余すことなく食べられる、理想的な食べ方です。

【ビタミンB1B2

疲労回復ビタミンであるビタミンB1、また皮膚や粘膜を保護し、肌・爪・髪の発育や体全体の抵抗力を強め、成長を助けるビタミンB2。ソバにはこれらのビタミンが、小麦粉の2倍、白米の5倍も含まれています。

【食物繊維】

食物繊維が5%も含まれるソバには、便秘や毒性抑制、体内コレステロール量の増加抑制の効果があるとされています。

【ミネラル類】

大豆の2倍もの鉄分をはじめ、カリウム、マグネシウムは小麦、米の3倍以上含まれ、身体の調子を整えます。

レンヌONIC(国立インターシリアル局)の調べによると、19世紀末にはフランスでも60haの耕地でソバが栽培されていましたが、21世紀に入るとそれが約22000ha、生産量は約58000トンに激減します。フランスの食生活がいかに変化してきたか分かりますが、今日のフランスでソバ生産の80%をブルターニュ地方が占めるように、この地方ではソバを大切に作り続け、昔ながらの食文化を保とうとしています。ソバは栄養価が高く、農薬不要でわずかな肥料で輪作可能なため、今の時代、その価値を再認識されるべき作物です。